Форум для покупателей Утконоса: бывших, настоящих, будущих и потенциальных.

Объявление

Внимание! Подфорум, посвящённый Утконосу, виден только зарегистрированным пользователям.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Кулинарная болталка (2)

Сообщений 121 страница 150 из 198

121

Я делаю наверное не настоящую украинскую колбасу. Но тоже вкусно. И намного дешевле, и знаешь,чем начиняешь оболочку.
Заморозить много и потом наслаждаться. Я не бланширую, морожу сырые.

122

Сонька Золотая Ручка:cool:  А как называются оболочки, чтоб хоть представление иметь? Мне кажется, название изделия - КУПАТЫ. Знаю, что еще запекают в жире в горшочках глиняных, мы такую ели там. С картошкой и морковью не видела ни разу. Вопрос еще, а зачем нитраты то? Если идет в заморозку? Другое дело если консервировать, но это не предусматривается вроде. Ни разу не видела, чтоб добавляли такую соль, обычная каменная. Коптят ее и едят. Сало в соль и в банки укатывают, потом в погреб... :dontknow:

Отредактировано SVE (2018-04-07 13:26:03)

123

Елена написал(а):

Я делаю наверное не настоящую украинскую колбасу. Но тоже вкусно. И намного дешевле, и знаешь,чем начиняешь оболочку.
Заморозить много и потом наслаждаться. Я не бланширую, морожу сырые.


Еленкин, привет! ))) В каждой московской квартире своя Настоящая украинская колбаса без нитритной соли ))) Но мы, как начинающие колбасоделы, уже поняли - сделаешь много - быстро съешь. Ибо оч. вкусно, а потом готовую есть уже не хочется!
Мне оч. понравилась "настоящая" )) колбаса со свининой и картошкой (добавляем в мясо замороженную смесь "Унивесальная" (картошка, морковь, лук - всё порезано как надо) от Ленты 35 р. за 400 гр. на 1 кг. грам 200) и сушеным укропом.

И да.... Если бы не помщь домашних, я бы обошлась без колбасы)

124

SVE написал(а):

А как называются оболочки, чтоб хоть представление иметь?

https://instamart.ru/metro/obolochka-cr … ia-svinaia

Отредактировано Сонька Золотая Ручка (2018-04-07 14:23:54)

125

SVE написал(а):

Вопрос еще, а зачем нитраты то? Если идет в заморозку?

Может быть для того, чтобы не терялся розовый цвет?

126

Я не добавляю нитратную соль. Поэтому не знаю,что она дает. Но цвет у меня не теряется. Нормальные колбаски получаются.
Оболочку можно такую купить, а можно немного необработанную. И самой довести до ума. Потом в холодильнике год лежит. Зато ее много и она почти даром.

Наверное не очень эстетично выглядит. Но вкусно!
http://s7.uploads.ru/t/m2l5A.jpg

Отредактировано Елена (2018-04-07 13:45:02)

127

Сонька Золотая ручка, спасибо, буду присматривать.

Не, Елена, я не хочу возиться с необработанной, не умею толком это делать и не хочу учиться. У меня точно никакого потока не будет, раз поесть изредка.
Неважно, как эти колбаски называются, но можно сказать однозначно - очень хорошая затея, если есть едоки.

Мясо натуральное без обработки всякой химией сереет при тепловой обработке, да даже просто в маринаде с кислотами, так что вид сырых и приготовленных должен отличаться, я предпочитаю натуральность, нежели к эстетической розовый вид. Молодцы, прикольно.  8-)

128

Соль нитрИтная, а не нитрАтная. В малых количествах безвредна. Ее добавляют не столько для цвета, сколько для улучшения хранения. В случае колбасок она не нужна - их сразу жарят и все. Но вот в другие виды колбас - она обязательна. Без нее колор не тот, и портится мгновенно.

129

Да и хрен с ней, нитрит или нитрат, главное, что там она нафик не нужна, а в организме подавно. В Хохляндии не знают что это такое, уплетают кровянку свою, коптят все что можно, и что нельзя и не травятся, живы-здоровы, а сало в банки закатывают на зиму в соли, и даже без селитры  :D . Я не говорю, что надо следовать их примеру, просто зачем есть то, что в зоне риска, ведь дозировка должна быть соблюдена точнейше, страшновато, если переборщишь, поэтому нужно просто морозить купаты=колбаски и наслаждаться вкусом только специй, пусть и серого цвета достаточной прожарки.

130

В колбасках для жарки и с коротким сроком хранения - да, не нужна.

Но если заморочиться домашней ветчиной или колбасой - без нее не обойтись. Она не только дает розовый цвет. Она так же участвует в формировании колбасы, грубо говоря, без этой соли - не получится гладкой структуры. И она подавляет такую милую вещь, как ботулизм.

Кстати, в домашней украинской очень много жира (сала). Так что она вряд ли является полезной для здоровья. ;) 

Точные электронные весы стоят 700 рублей. Взвешивают до сотых долей грамма. Продаются, если не на каждом углу, то в интернет-магазинах найти легко.  ;)

131

Mams написал(а):

грубо говоря, без этой соли - не получится гладкой структуры. И она подавляет такую милую вещь, как ботулизм.

не получится гладкой структуры? это как? соль разъедает мясо до состояния фарша?
а ботулизм.....??? он что, только в колбасе может поселиться? а если мясо кусок купить... может быть его надо тоже в соли отмачивать? что-то я не до конца поняла... для чего же нужна эта соль? может быть для деревенских жителей это актуально, когда такая колбаса хранится не в холодильнике.... а нам то это зачем, городским? к тому же наверное вы не в больших масштабах вы эту колбасу крутите, чтобы её долго хранить?... :dontknow:

132

Ирина St написал(а):

не получится гладкой структуры? это как? соль разъедает мясо до состояния фарша?

А там свои приколы, она меняет структуру мяса.

Ирина St написал(а):

а нам то это зачем, городским?


Я лично ЗА КУПАТЫ В МОРОЗИЛКЕ. И буженину, милое дело.

Ирина St написал(а):

а ботулизм.....??? о

Где угодно, даже в огурцах, в консервации вероятность его проявления возрастает, а так, из почвы он попадает, причем, с чем угодно. Эта соль, как и селитра, противоядием не назовешь, но для подавления роста используется широко, это для прошленности, чтоб народ не перетравить, а дома нафик не надо.

133

Ирина St написал(а):

не получится гладкой структуры? это как? соль разъедает мясо до состояния фарша?
а ботулизм.....??? он что, только в колбасе может поселиться? а если мясо кусок купить... может быть его надо тоже в соли отмачивать? что-то я не до конца поняла... для чего же нужна эта соль? может быть для деревенских жителей это актуально, когда такая колбаса хранится не в холодильнике.... а нам то это зачем, городским? к тому же наверное вы не в больших масштабах вы эту колбасу крутите, чтобы её долго хранить?..


Нет, ее добавляют в совсем небольшом количестве. Но она благотворно влияет на качество фарша. Ботулизм водится не только в консервах...

Как правило, колбасу не делают из 1 кг мяса. Слишком много телодвижений. Обычно делают 2-3-5 кг мяса.  Из-за технологии процесса имеет смысл затевать несколько кг мяса. Отсюда необходимость в хранении. Да, вакуумная упаковка и морозилка - решают вопрос. Но подстраховка не помешает. Еще раз повторю, что кладут этой соли крайне мало. Отравиться ей в таких количествах нельзя. И вреда она не нанесет.

В любом случае, технология приготовления домашних колбас широко описана на сайтах колбасников. Если интересно, можно найти и почитать :)

134

Mams написал(а):

Нет, ее добавляют в совсем небольшом количестве. Но она благотворно влияет на качество фарша. Ботулизм водится не только в консервах...

Как правило, колбасу не делают из 1 кг мяса. Слишком много телодвижений. Обычно делают 2-3-5 кг мяса.  Из-за технологии процесса имеет смысл затевать несколько кг мяса. Отсюда необходимость в хранении. Да, вакуумная упаковка и морозилка - решают вопрос. Но подстраховка не помешает. Еще раз повторю, что кладут этой соли крайне мало. Отравиться ей в таких количествах нельзя. И вреда она не нанесет.

В любом случае, технология приготовления домашних колбас широко описана на сайтах колбасников. Если интересно, можно найти и почитать


Мамс, а для чего так много? Смысл? 5 кг колбасы...уфф, хотя...сколько едоков. Я бы колбаски=купаты взяла на вооружение, если она столь проста в изготовлении, но ветчину или вареную колбасу с нитритами точно не мое. Я смотрела ссылочки, что вы давали, коптильню бы еще, вот тогда поинтереснее.

Отредактировано SVE (2018-04-08 03:18:27)

135

SVE написал(а):

Мамс, а для чего так много? Смысл? 5 кг колбасы


Для того, что с килограммом мяса возню затеивать нет смысла. Больше незачем.

Вареная колбаса без нитритки будет такого цвета и вида, сами есть не захотите ;)  К тому же именно вареная требует еще и качественного измельчения, что дома практически невозможно. Но мы углубились. Речь шла об украинской колбасе. На ней и остановимся :)

136

Mams написал(а):

Вареная колбаса без нитритки будет такого цвета и вида, сами есть не захотите

Да это все понятно.

Mams написал(а):

Речь шла об украинской колбасе.

А вы где берете оболочки?

137

Я беру в магазине емКолбаски.ру. Мне удобно.  У них магазин недалеко от ВДНХ.

Отредактировано Mams (2018-04-08 20:48:22)

138

Я брала в Ашане такие пачки.

139

Спасибо большое за ответы. До Ашана недалеко, сначала гляну там.

140

Светлана, а как будете наполнять? Мясорубка с насадкой?

141

Елена написал(а):

Светлана, а как будете наполнять? Мясорубка с насадкой?

Да, была, только поискать ее надо, куда-то задевала, даже не помню. Сначала надо купить оболочки. Я загорелась, если честно.

142

Если оболочки достаточно крупные, например 38-42 мм, можно первый раз попробовать чайной ложкой. Толкателем от электро мясорубки слегка трамбовать. Электрическая мясорубка подходит только в случае, если у нее регулируется скорость. Нужна самая медленная. Лучше, если она будет вообще ручная. Потому что нужно регулировать толщину набивки, чтобы не слишком утрамбовать, но и не оставить пустот.  Обязательно мясорубку обдайте холодной водой. Так фарш не будет липнуть к мясорубке. Фарш нужно подержать в холодильнике после отбивания. Он должен быть холодным.

Попробуйте обязательно - это действительно очень вкусно. Мы летом возили куриные колбаски на дачу. Так же шашлык хороший делали. Первый раз шашлык остался, зато за колбаской народ гонялся  :crazyfun:

143

Mams написал(а):

Если оболочки достаточно крупные, например 38-42 мм, можно первый раз попробовать чайной ложкой. Толкателем от электро мясорубки слегка трамбовать. Электрическая мясорубка подходит только в случае, если у нее регулируется скорость. Нужна самая медленная. Лучше, если она будет вообще ручная. Потому что нужно регулировать толщину набивки, чтобы не слишком утрамбовать, но и не оставить пустот.  Обязательно мясорубку обдайте холодной водой. Так фарш не будет липнуть к мясорубке. Фарш нужно подержать в холодильнике после отбивания. Он должен быть холодным.

Попробуйте обязательно - это действительно очень вкусно. Мы летом возили куриные колбаски на дачу. Так же шашлык хороший делали. Первый раз шашлык остался, зато за колбаской народ гонялся

Спасибо за советы, дело не быстрое, у меня только электро, но насадки есть, были по крайней мере, думаю, приспособлюсь. Не бином Ньютона.  8-)  :yep:

144

Когда я не могла найти насадки, а хотелось колбасок, я взяла пластиковую бутылку маленькую,отрезала горлышко, вставила его следом за решеткой ,крупная у меня была, и нанизывала кишку на горлышко бутылки. Получилось не хуже,чем с насадкой.
Mams, я не мудрю так, на электромясорубке обычной, неплохо получалось. Отключала,включала, удобнее вдвоем,конечно. Но и одна приноровилась.

145

На мясорубке 2 скорости и насадка есть, была в комплекте с решетками, чем пользуюсь постоянно, то под рукой, а эти причиндалы убраны, только лезть надо, на полках наверху, запакетировано.  8-) Там же старая мясорубка, рабочая, но уже "пенсионер" у нее тоже насадки есть для колбасок, все там сложено. Помню, что у этих насадок вылет см 7-8, так навскидку. Уж с этим точно не проблема.

Отредактировано SVE (2018-04-08 23:59:43)

146

Рыбу покупаем, способы обработки филешки в TRIM классификации, выкладываю сюда ссылку на сайт, копировать смысла не вижу, достаточно по наглядности:
Ссылка>>> TRIM A-E

к слову сказать, в деликатеске я брала семгу трим А, она дороже сейчас, чем в брокколи за трим С....вот так... :|

Отредактировано SVE (2018-04-22 07:00:52)

147

Купила себе кухонные весы. Хвастаюсь! :love: 
Цена вопроса со всеми скидками в магазине https://www.wildberries.ru/ 545 руб. Предлагаются хорошие скидки и на другие модели весов. Супер!
http://sg.uploads.ru/t/CpTM2.jpg

148

Мои поздравления.  :flag: Выглядят презентабельно весьма.

149

Heeelp!  :blush:  :flag:  Что можно приготовить из филе индейки? Готова даже пустить на фарш. Тушеное просто (с любым гарниром) надоело, отбивать и жарить, будет суховато, мне кажется, ибо грудка. Может какой рецепт есть оригинальный?

150

SVE написал(а):

Heeelp!      Что можно приготовить из филе индейки? Готова даже пустить на фарш. Тушеное просто (с любым гарниром) надоело, отбивать и жарить, будет суховато, мне кажется, ибо грудка. Может какой рецепт есть оригинальный?

Уже писали выше. Филе грудки курицы или индейка. Одно мясо.
И что мешает пустить на фарш? Делайте котлеты.

пы.сы.Странно,хотела ссылку кинуть на писанну,но не нашла советы.Хотя лично сама писала ,что можно сделать из куринного филе. Вот кто спрашивал ,не помню. Почему-то кажется,что тоже Светлана

Отредактировано Елена (2018-05-08 07:08:10)