Сало "с середки" "со спинки", то есть сало и прожилками или без, либо подчеревок. Промываем, чистим шкурку, сушим. Режем на куски размером с пачку сигарет. В большую тарелку насыпаем соль, перец, специи. Кусочки сала со всех сторон обмакиваем в эту смесь. На дно кастрюли выкладываем перец горошком, гвоздику, лаврушку, жгучий перец, чеснок, далее плотно куски сала, далее специи, далее сало. Так, чтобы поверхность была близка к горизонтальной. Накрываем тарелкой. В холодную кипяченую воду кидаем чищеную картофелину размером с куриное яйцо и начинаем добавлять и размешивать соль до тех пор, пока картошка не всплывет. Картошку в суп, а рассол аккуратно наливаем в щелку между кастрюлей и тарелкой, закрывающей сало. Сверху гнет, и на 3-5 дней в холод. Потом каждый кусок завернуть либо в ткань, либо в фольгу, и поместить в морозилку