В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего
добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться);
https://www.povarenok.ru/articles/show/6694/

По молодости я много экспериментировала с готовкой, поэтому разницу между котлетами с яйцом и без прекрасно знаю. Рискните приготовить котлеты без яйца (если у Вас в них не слишком много наполнителя), и результат Вас приятно удивит Одно "но" - котлеты не только "лепят", но ещё и отбивают. Без этой процедуры, возможно, у Вас они и не получались без яйца.

Вопрос стоит не так - чтобы есть избирательно то, что предлагает рынок. Избирательность подразумевает в том числе и анализ состава, вне зависимости от вкусовых качеств. Не сомневаюсь, что продукт с массой добавок на вкус может показаться вкуснее аналога с минимальным их количеством - добавки на то и направлены, чтобы ублажить наши вкусовые рецепторы. Но потом то, что порадовало рот, к сожалению попадает к нам внутрь, и наш организм совершенно не разделяет восторга, который испытал наш рот при поедании всяческих "улучшителей" и "усилителей". Я предпочитаю радовать свой организм по крайней мере не меньше, чем рот

К слову - надеюсь, что когда-нибудь технологии дойдут до того, что позволят ублажать рот вкусом всего вредного без его поедания   Вот тогда бы я "отъелась" тортами и пирожными! 

Вы меня с кем-то путаете - я максимально сокращаю своё стояние у плиты самими разными ухищрениями    А сало я позволяю иногда есть мужу в качестве лакомства, поскольку в нём есть очень полезные вещи, но гоняться за ним и тем более готовить сама я его никогда не буду. И поход на рынок - это мероприятие, очень давно мне недоступное. Хотя мысль интересная - надо при случае посмотреть, что предлагают службы доставки с рынков 

Я пробовала, они слишком жёсткие, особенно если наполнителя минимально. У моего мужа были такие закидоны, мол, имеем возможность в котлеты кроме мяса ничего лишнего не класть. Ему не понравились такие котлеты.

вы отбиваете фарш или мы про какую котлету сейчас говорим? мои котлеты меня полностью устраивают без отбивания, зачем я буду себя напрягать, у меня есть кроме котлет чего отбить..

Надеюсь, с вашим идеальным меню, ваш организм не менее идеальный в плане здоровья. Впрочем, и я не жалуюсь.

Главное, не испытывать сильных страданий по поиску нужных продуктов и по невозможности съесть кусок торта раз в месяц. Как говорят, проблемы ЖКT в бОльшей мере случаются от головы, а не от нарушений в меню.

Мамин кот, который недавно ушёл на облако, с радостью ел исключительно куриную печёнку. Это у нас был постоянный продукт, не считая сухого корма, который он ел менее охотно.

Рыхлая котлета - не отбитый фарш. Если не бить, и не добавлять яйцо - развалится совсем. Если не бить и добавить яйцо - будет рыхлая, но целая Если не класть яйцо, но отбить фарш - будет плотный.

На жесткость котлет влияет отсутствие хлеба-молока, именно хлеб (сухари) дают фаршу мягкость. Натуральная котлета без хлеба из чистого мяса - это уже рубленый бифштекс. А он, естественно, не может быть мягким, как котлета

Не останется, конечно. Вытечет и испарится. Котлеты вообще надо обжаривать и в духовке доводить до ума. Тогда они остаются сочными. При этом без лишнего жира.

он делается из говядины и без лука, насколько я помню...к свинине это не применяется, ибо даже в самом названии "биф".

Для дома, я считаю, каждый пусть делает так, как едят домочадцы, это основной критерий. Правильной рецептуры нет и быть не может, у всех разные вкусы...и наполнение, кто как любит. Есть книги для профессионалов, они рассчитаны на общепит, где должны соблюдаться правила подбора мяса и т.п., зачем это внедрять на кухне? Не нужно это никому.

Жир тоже дает сочность, как и влага - от молока, от лука. Я хлеб не использую, делаю фарш пожиже, вымешиваю хорошо. Могу положить ложку сметаны в фарш, вот даже так. Яйцо взбитое только перед обвалкой в сухарях и на сковородку с хорошо разогретым маслом, не дотушиваю с водой, это не требуется, манипулирую с жаром.

Воот! Я тоже так считаю. 

а, ну тогда мои котлеты тоже отбитые... а разве бывает иначе?
ну если только с влитым в фарш двух третьих стаканом молока по рецепту поварской книги, фарш можно будет наливать на сковороду половником.
я подобным способом пеку сырники с минимальным количеством муки - готовое тесто я накладываю на сковороду ложкой, потому что его не реально взять в руки и что-то из него сформировать..

я добавляю яйцо наоборот, чтобы тесто стало более жидким.... если и без яйца фарш жидковат, то его отбить не получится.. я в недоумении от ваших котлет))

Ну это уже нормально в моём преклонном возрасте ))

Самое большое разочарование в карьере балерины может возникнуть,когда тебя в ещё совсем молодом возрасте отправляют на покой и приходится работать в "Школах искусств" за три копейки. Слишком велики жертвы... и это ещё не считая подорванного здоровья, что несёт такая изматывающаяся деятельность. У меня есть знакомая семья с чемпионкой по акробатическому рок-н-роллу. Даже как-то не всегда удобно спрашивать об успехах, чтобы не поставить в неловкое положение их родителей.

это разные вещи. Для меня кляр - это яйцо с мукой, как жидкое-жидкое тесто, без крахмала. А панировочные сухари - это другое.

жарка - масло разогретое концероген, неважно кляр это или панировка.

Про рецептуру из книг, всё это хорошо, если взял то мясо, которое подходит под тот рецепт, идеальной жирности, из нужной части.  Такое бывает не всегда. Фарш по составу тоже разный бывает, какой % говядины и свинины, чисто свиной или чисто говяжий Всё очень относительно, поэтому, приходится делать на глаз. Я в бОльшей степени готовлю из птицы, мясо птицы совсем другое.  Яйцо в нем точно лишним будет

У меня разнообразный опыт по смешиванию фарша. И моно говядина - один из наихудших моих экспериментов. В крайний свой раз я смешала свиную шею с шеей говяжьей - отличные получились котлеты, сочные. А ещё я люблю в котлеты положить порубленный ножом репчатый лук. Если провернуть его вместе с фаршем, уже не тот эффект. Крупно-порубленная луковица в фарше - это у меня из детства... туда же можно и чеснок и чёрный перец. Но сейчас я всегда добавляю готовую котлетную пряность. С ней уже не надо мучиться с тем, что бы такого добавить.

Опасаюсь экспресс приготовления мяса, мне надо под крышечкой потушить для личного успокоения. А форма для шайбы у меня есть... вернее, где-то валяется, надо поискать..

Аналогично. Теперь никогда не делаю котлеты только из говядины.

В говядине крайне редко бывает всяко-бяко.

Лично мне такой способ приготовления котлет не понравился. Практиковала одно время, но потом поняла, что как раз в духовке они подсушиваются и теряют сочность.

Воду вливать совсем не обязательно, заливать нужно соусом (если уж заливать), тогда и сочность сохранится, и мягкость добавится. Но всё-таки всё в котлетах в первую очередь зависит от мяса.

Бывает. Некоторые именно лепят котлеты, стараясь придать им форму не отбиванием, а прижиманием.

У меня это называется оладьями, а не сырниками 

Тем более - зачем увеличивать количество жалоб на здоровье неконтролируемым питанием? 

Да мне-то что - я реагирую только на упоминание, а ведь кто-то это ещё и ест 

Хрен редьки не слаще    Хотя кляр по идее вбирает в себя меньше жира по сравнению с панировкой. Но всё равно слишком много...

Не всякое масло.

И из птицы тоже готовлю без яйца 

Я ж говорю - всё зависит от правильно выбора мяса. А проворачивать с мясом лук мне тоже не нравится.