Соня, никто не заставляет, тот период, на который форум выпал из моего поля зрения, позволил еще раз убедиться в абсурдности полемизирования на тему достижений "высокой домашней кухни". Простой вопрос, что делать с крыльями, дал толчок соревновательному процессу, что кроме улыбки вызывать ничего не может, уж пардон. И да, вы правы, лучше оставаться в наблюдателях. 

Ну так это не совсем бульон, это некий эрзац, заготовка. Тут совсем другие действуют правила. И в любом случае, это блюдо все равно будет сильно отличаться от нормально сваренного бульона. Это несравнимые вещи. Можно с тем же успехом заявить, что ролтон и хорошие итальянские спагетти - это одно и тоже. Особенно в части соуса (сваренного по правилам) и сухой добавки к лапше. Есть можно, наслаждаться  не выйдет.

Кем-то? Ну действительно, куда Похлебкину до нас. Или другим авторам кулинарных книг. 

Для каждого вида мяса свое соответствие. Вообще каждый продукт готовится по определенному плану. До милилитра я воду не измеряю, конечно, но слежу за правильными пропорциями. Это нормально. В любом случае, тушеное мясо - это мясо, в НЕБОЛЬШОМ количестве жидкости (соуса). Как правило, загущенного тем или иным способом. А суп или бульон - это больше воды, без загущения (на момент варки). И увеличение количества жидкости при тушении - это перевод блюда в варку. Нравится кому-то вареное мясо - да ради бога. Только не нужно называть безумием нормальные способы готовки. Проверенные столетиями.

Замороженные жидкости полностью сохраняют свойства исходного продукта.

Ну, Вы сравнили. Продукты с совершенно разным составом и свежие и замороженные жидкости. По-Вашему и пищевой лёд - это не вода, а её суррогат

Ни один грамотный кулинар, даже самый известный, не требует, чтобы все готовили по их рецептам. Они делятся своими хитростями, своими рецептами, но нигде и никогда не утверждают, что это единственно возможный способ приготовления. Если Вам нравится повторять рецепты великих, это Ваше право. Но утверждать, что всё, что приготовлено не по их рецепту, это заведомо плохо и не вкусно - это снобизм чистой воды. Не свойственный, кстати, большим профессионалам. Скорее начинающим и некоторым кулинарным блогерам

До сих пор именно Вы называли отклонение от избранных Вами канонов кулинарии чем-то недостойным рассмотрения Я же назвала безумием только высчитывание до миллиграмма пропорций каждого блюда, чем Вы, как выяснилось, не занимаетесь, но я знаю людей, которые вообще не умеют готовить без кухонных весов и мерных стаканов. Пример такого поведения с кашей я Вам уже приводила - таких людей приводит в ступор ситуация, когда после точного соблюдения пропорций и технологии рецепта у них что-то идёт не так. Мысль изменить исходные пропорции приводит их в священный ужас

Типичный пример, кстати (вспомнила). Во всех кулинарных книгах пишут такой рецепт приготовления манной каши: сыпать крупу тонкой струйкой в кипящее молоко. Боже, сколько я мучилась с этой тонкой струйкой! Никогда не удавалось сварить кашу вообще без комочков по такой технологии. Пока я не придумала свою технологию: заливаю необходимое количество крупы ХОЛОДНОЙ водой (можно и молоком, но в воде всё виднее) и при помешивании ставлю на средний огонь. Разумеется, в холодной жидкости крупа прекрасно размешивается без всяких комочков. По мере нагревания кастрюльки и разбухания крупы при постоянном помешивании вливаю небольшими порциями молоко. Таким образом к моменту закипания я получаю идеальную кашу, без единого комочка и нужной густоты.  Пробовала мешать не ложкой, а взбивать венчиком - не понравилось, хотя есть любители именно взбитой каши.

И так я поступаю с любым блюдом. Когда-то я тоже делала всё по очень хорошим книжкам, и что-то так и продолжаю делать. Потому что мне нравится и процесс приготовления, и результат. А большинство блюд после освоения я постепенно начала изменять под себя. В основном в части технологии. Когда одно и то же блюдо сначала делаешь по более сложной технологии, "как положено", а потом упрощаешь технологию, а на результате это никак не сказывается, не вижу ни малейшего смысла усложнять себе жизнь, соблюдая кем-то предложенную технологию, без которой легко можно обойтись и получить точно такой же результат.

Никого не призываю изменять своим годами проверенным рецептам. Но если вы сами не хотите ничего менять в своей рецептуре, поверьте тем, кто этого не боится - отказ от кем-то заданных правил не ведёт к ухудшению вкуса, а часто как раз наоборот, делает его более интересным. Просто поверьте на слово (пробовать же Вы не будете ) - люди не готовят что-то невкусное, потому что им хочется как-то выпендрится. Все готовят то, что и им самим, и их близким кажется очень вкусным. А уж соответствуют их рецепты неким канонам или нет - вообще не имеет значения.

Я практически всё готовлю не по канонам. Так вот моя рецептура проверялась на детях, не раз. Когда к нам в гости приходили дети, и я говорила, что накормлю их кашей, большинство мам махали руками - нет-нет, мой не будет кашу, он ни в каком виде её не ест! И все садились и уплетали за обе щеки, а мамы смотрели, вытаращив глаза

То же и с супами. Внуки, когда приезжают, сразу спрашивают - а супчик будет? Это при том, что супы они не очень  жалуют и едят далеко не каждый день. Но "бабушкин супчик" вне конкуренции, и ещё добавки просят Это при условии, что я каждый раз эти супчики сочиняю - добавляю то, что пришло в голову именно в этот раз, и в произвольном количестве, на глаз.

Наверное, не каждому подходит метод готовки "на глаз", но всех сторонников "правильной кулинарии" я всё же призываю не считать свой подход к приготовлению пищи единственно верным. Вот мне кажется смешным следование строгим пропорциям, но я вовсе не собираюсь обзывать блюда, приготовленные строго по "правилам", заведомо не вкусными. Конечно, это может быть очень вкусно! Но мне такой способ готовки скучен, он не соответствует моему темпераменту, характеру, образу жизни. И при этом результат мы можем получать  совершенно одинаковый по шкале вкусно - не вкусно. И это прекрасно!

Если бы медицина допускала вольный результат, то и это было бы возможно. Но в медицине, в отличие от кулинарии, результат лечения единственно возможный, и любые отклонения от него - это провал лечения. Не знаю, к чему Вы выбрали именно это некорректное сравнение. Гораздо больше подошло бы цветоводство, например, или дизайн. При множестве существующих правил и там, и там самые интересные результаты могут получиться именно при отходе от традиционных правил

Как и в кулинарии Но в медицине это критично, иногда очень, а в кулинарии - просто обидно.

Ну, ладно, про физику Вы не поняли, поэтому понятие "разбавленный бульон" оставим на Вашей совести Это правда смешно, но дальше спорить не вижу смысла.

Вы в одной фразе соединили два противоречащих друг друга факта. Если какие-то действия Вы проверили на себе и именно благодаря этому объявляете их канонами, то почему Вы не допускаете мысль, что у других людей, проверивших другие вещи на себе, они тоже для них являются канонами? Кто Вам сказал, что то, что подходит Вам, должно подходить всем? Это каноны для Вас, и это прекрасно, что Вы их знаете и ими руководствуетесь. У меня другие каноны, так же проверенные и на себе, и на других, и я следую им. У других людей третьи, пятые, десятые каноны, которые были ими приняты за правила по той же причине, что и у Вас - они проверены на себе и полностью их устроили. Я знаю массу примеров таких правил приготовления, которые мне категорически не подходят, но я прекрасно понимаю, что тем людям, которые ими пользуются, подходят именно они и никакие другие. Потому что сколько людей - столько вкусов. И столько пищевых и технологических предпочтений. И нет среди них правильных или неправильных, есть подходящие конкретному человеку или не подходящие, по тем или иным причинам.

Книжные правила очень нужны тем, кто только учится готовить. Без них был бы кошмар. А когда человек осваивает начальные навыки, далее он уже идёт по своему собственному пути. Он может остаться верным тем знаниям, которые он почерпнул из книг, а может искать свой собственный путь. И то, и другое НОРМАЛЬНО. Нет в этом выборе предпочитаемого варианта, как Вам кажется. В Ваших словах меня больше всего удивляет не то, что Вы остались верны тем правилам, которые почерпнули у тех кулинаров, которых считаете эталонными - в этом нет ничего необычного. А то, что Вы так воинственно настроены против любых отклонений от принятых Вами норм, как будто люди, которые их нарушают, совершают какое-то страшное преступление против Святой Кулинарии Совершенно не понимаю, что Вас так задевает и почему Вы так настаиваете на своей правоте. Просто допустите мысль, что готовить можно по-разному, и это может быть вкусно даже без точного следования технологиям приготовления, навеки вписанные в Ваши каноны

Как я понимаю, для Mams приготовление еды - профессиональная деятельность. А там действительно, можно нарваться на такого клиента, как она сама и не отмахаешься.  Я всё никак не могу забыть нападки на мои сырники из двух яиц.   Ну аргументище - книга! Чего тут скажешь...)) Меня бы давно турнули с работы повара за такие сырники. А уж про бульон и подумать страшно. ))

Давайте уже заканчивать, дамы!  Зачем ходить по кругу? Не дай бог ещё Светлана подключится и свои запылённые книги притащит в ваш спор, совсем туго будет. 

Отредактировано Ирина St (2022-06-30 20:07:14)

Думаете, кто-нибудь другой знает?    На мой взгляд бывает два типа бульона - вкусный и не вкусный Всё остальное - от лукавого. Хотя по моему опыту (личному, никому не навязываю) вкус бульона зависит исключительно от того, что варишь. А количество воды влияет только на концентрацию бульона, никак не на вкус.

Это многое объяснило бы. Но я не раз встречала интервью шеф-поваров хороших ресторанов (из разных стран), где они рассказывают, что дома готовят в основном их родные, не они сами, причём абсолютно домашнюю еду, приготовленную не по канонам, а как привыкли или как нравится. И поварам очень приятно дома есть не правильную ресторанную еду, а что-то совсем другое. Возможно, это не общее правило, но меня интересовала эта тема одно время - как мучаются жёны шеф-поваров, думала я, готовя под пристальным взором своих мужей-профессионалов! А оказывается, им может нравится самая простая и неканоническая еда - дома, в гостях у друзей, где-то ещё, где они просто расслабляются и отдыхают, а не оценивают блюда.

Так это ж так, беседа между делом, совсем ни о чём. Зацепиться языками можно по любому поводу, даже по поводу того, с какого конца правильно разбивать яйца 

Предлагаю согласиться с Mams! Как она скажет, с той и будем бить. 

Интересно, зачем в сало кладут крахмал?

Чего в него только ни кладут! Уже "просто сало" замучаешься искать...

Оригинальный рецепт. Я бы даже до такого не додумалась.
Да и не сподоблюсь наверное повторить.
Но вдруг кого-то заинтересует такой рецепт. Делюсь.

Так кубики на то и были придуманы изначально, чтобы кидать их в готовый бульон для обогащения вкуса.

Не-а.

Вот, что написано про бульонные кубики в КоВиЗП 1939 г. и.

Когда на пустынном острове Удд (теперь остров Чкалов) высадился краснокрылый самолёт Чкалова, Байдукова и Белякова, они были основательно голодны.
И одним из первых блюд их обеда был мясной бульон из кубиков.

Впоследствии В. П. Чкалов говорил: „С таким бульоном можно далеко летать.”

Что же такое бульонные кубики?
Они выделываются в специальных цехах из высших сортов мяса, овощного экстракта, сахара, жира (нейтрального лярда, специально обработанного
высокосортного свиного жира), соли, мускатного ореха и картофельного крахмала.

Отредактировано Bernka (2023-02-11 23:02:22)

Насколько я поняла, речь шла именно об овощном бульоне, а не об овощном супе. Овощные супы очень вкусны, и никаких круп туда добавлять не нужно. Главное, чтобы они были густыми    Но есть и разновидность очень вкусного овощного бульона, без овощей. Когда я готовила овощи на пару в электрической пароварке, то конденсат с овощей там капал специальный подносик. Его было мало, по сути это был овощной экстракт, но какой же он был вкусный! Никаким другим способом такую вкусноту не получить. Сейчас я варю на пару в мультиварке, и там конденсат стекает в воду, которая создаёт пар, и теряется. А вот если его собрать отдельно, это вещь!